「鮭番長」こと三上社長が語るお魚講座🐟🐟～美味しい鮭の見分け方とは？～

こんにちは！　大阪市中央卸売場で魚屋を営み、周囲の皆からは「鮭番長」と呼ばれている、代表取締役の三上です。銀鮭、紅鮭、白鮭、それからキングサーモンにアトランティックサーモン、誰も聞いたことも見たこともないような珍魚まで、「鮭」と名のつくものすべてを、食べて食べて食べ尽くし、周りから「鮭番長」と呼ばれています😊　皆さまどうぞよろしくお願いします。

本日お届けするテーマは

「鮭の食べ方と選び方」

1️⃣“生”で食す鮭はプリっと新鮮＆美味がお約束！！

刺身、丼、カルパッチョ、マリネなど、生食用の鮭は主に養殖の鮭が使われます。特に日本で流通しているアトランティックサーモン、キングサーモン、トラウトサーモン、銀鮭がよく見られます。養殖鮭は脂が豊富で、生食に適しています。

養殖の鮭を選ぶ際のポイントは、見た目の鮮やかさと脂ののり具合です。脂が好きな方は、身にしっかりとサシ（脂身）が入っているものを選ぶと良いでしょう。また、腹部の部分は特に脂が乗っているので、この部位を選ぶとより一層美味しさを感じられます。ちなみに、天然の鮭にはアニサキスが寄生していることがあるため、生で食べることは避け、必ず加熱することをお勧めします。

2️⃣加熱調理に向いてる鮭とは？

バタ焼き、ムニエル、フライ、シチューなど、加熱調理用には、旬のフレッシュな鮭が理想的です。特に北海道や東北で獲れる秋鮭（白鮭）は、身がふわっと柔らかく、様々な味付けに合います。

秋鮭の選び方のポイントは、身の色が鮮やかな赤色で、皮目が銀色に輝いていることです。これらの鮭は、産卵のために淡水域に近づくと身体に変化が生じ、身が白っぽく、皮が黒ずんでくることがあります。このような鮭は選ばないようにしましょう。養殖の鮭でも、身色が透明感のある鮮やかなものを選ぶと良いです。

3️⃣旨味が凝縮された、風味豊かな塩鮭

塩鮭には、紅鮭、白鮭（秋鮭）、銀鮭、トラウトサーモン、キングサーモンなどがあり、特に天然は紅鮭と白鮭、養殖は銀鮭が一般的に流通しています。塩鮭の選び方は、身色が鮮やかな赤色のものを選ぶと間違いありません。特に天然の紅鮭は、その美味しさに個体差があり、まるでワインのように、獲れた時期や鮭のサイズによって味わいが異なります。おすすめは、ロシアのカムチャッカ半島沖で獲れた回遊中の紅鮭。こちらは脂が乗っていて、身が引き締まり、非常に美味です。

紅鮭の見分け方としては、身色が鮮やかな赤で、皮目が黒く、腹側が銀色に輝いているものが理想的です。切身を選ぶ際には、身と皮の間に脂がしっかりと乗っているものが美味しい証拠です。

鮭はその食べ方や選び方によって、まったく異なる美味しさを楽しむことができます。生食用、加熱調理用、塩鮭も共通して言えるのは、鮮やかな色合いと脂ののりを基準に選ぶこと。塩鮭は、どれを選んでもそれなりに美味しく食べれますが、鮭を専門に扱っている方におすすめしてもらうことにより、更に美味しいものに出会えることができます。鮭の選び方をしっかりと把握することで、どの食べ方でも最高の美味しさを楽しんでいただけます。鮭の世界をもっと深く知り、さまざまな食べ方でその魅力を堪能してみてください。